今起实施！4项强制性国家标准！涉及这个行业

即日起，有以下四项食品安全国家标准正式实施。

最值得关注的要属《GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》了，该标准是我国首部餐饮服务行业规范类的强制性国家标准，餐饮服务单位应认真学习，贯彻落实标准内容，严把食品安全关。

该标准规定了：餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。

标准适用范围：餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂，从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以该标准作为基础。

一、餐饮服务的定义

2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

二、半成品为非直接入口的食品

2.2规定，半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。

与市场总局2018年第12号公告（《餐饮服务食品安全操作规范》）相比，增加了非直接入口的规定。剔除那些未形成最终销售单元的直接入口食品。

三、以业态进行区分操作区

6.4.1和6.4.2规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。

四、新增生食蔬果洗消方法

6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

五、烹饪后的易腐食品控制

6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。

六、集体用餐配送单位配送的食品标注信息

8.3.2规定，集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

总局2018年第12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。

七、委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存相关合格证明文件

9.1.7规定，委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

八、强制要求食品处理区的从业人员不应化妆

11.2.3规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。

总局2018年第12号公告中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆，标准中将不能化妆作为强制性要求。

九、佩戴口罩的从业人员范围扩大

11.2.4规定，专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

总局2018年第12号公告要求专间和现榨果蔬汁加工制作等6种专用操作区内的从业人员必须佩戴口罩，其余不强制。

十、对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者，留样产品为易腐食品

13.3.1规定，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。

根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。